Sumber Mikroba Yang Mempengaruhi Bahan Pangan

Keberadaan mikrobia tersebut pada bahan pangan dapat berasal dari berbagaisumber. Sumber-sumber mikrobia yang dapat mengkontaminasi bahan pangan adalah :

1. Tanah dan air

Tanah dan air merupakan salah satu sumber mikrobia. Secara umum mikrobiayang terdapat pada tanah dan air biasanya sama. Genera bakteri yang berasal dari tanahdan air misalnya Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium,Enterobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Serratia, Streptomyces, dan lain-lain. Genera jamur yang berasal dari tanah adalah Aspergillus, Rhizopus, Penicillium,Trichothecium, Botrytis, Fusarium, dan lain-lain. Sebagian besar genera yeastberasosiasi dengan tanah dan tanaman. Keberadaan yeast di air biasanya jarang.

2. Tanaman

Sebagian besar mikrobia yang berasosiasi dengan tanah dan air, biasanya jugaterdapat pada tanaman. Genera bakteri yang berasosiasi dengan tanaman misalnya Acetobacter, Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,dan Streptococcus. Jamur merupakan penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran Genera yeast yang ditemukan pada tanaman khususnya buah-buahan adalah Saccharomyces, Rhodotorula dan Torula

3. Peralatan pengolahan makanan

Genera mikrobia yang terdapat pada peralatan pengolahan makanan dipengaruhioleh tipe makanan, perawatan, penyimpanan dan faktor lain. Peralatan yang disimpanpada tempat yang terbuka dapat terkena debu sehingga akan terkontaminasi mikrobiayang berasal dari udara.

4. Saluran intestinal manusia dan hewan

Genera bakteri yang sering ditemukan di saluran intestinal hewan dan manusia adalah Bacteroides, Escherichia, Lactobacillus, Proteus, Salmonella, Shigella,Staphylococcus, dan Streptococcus. Genera Escherichia merupakan bakteri yangmempunyai habitat alami di saluran intestinal manusia dan mamalia lainnya. Generabakteri lain yang ditemukan di saluran intestinal adalah Clostridium, Citrobacter,Enterobacter, dan Pseudomonas. Dari saluran intestinal hewan, mikrobia tersebut secaralangsung ditemukan di tanah dan air, selanjutnya dari tanah, mikrobia disebarkan ketanaman, debu dan peralatan. Jamur merupakan mikrobia yang tidak ditemukan disaluran intestinal. Genera yeast yang sering ditemukan di saluran intestinal adalah Candida

5. Penjamah makanan

Mikroflora pada tangan dan pakaian penjamah makanan mencerminkankebiasaan seseorang. Mikroflora tersebut terdiri dari mikrobia yang secara normalditemukan di berbagai benda yang dijamah dan berasal dari debu, air, tanah, dan lain-lain. Beberapa genera bakteri beraosiasi secara spesifik dengan tangan, hidung danmulut, misalnya Micrococcus dan
Staphylococcus. Staphylococci merupakan bakteriyang ditemukan di tangan, hidung, mulut dan bagian tubuh yang lain. Genera Salmonella dan Shigella merupakan bakteri yang biasanya terdapat di saluran intestinal. Keberadaankedua bakteri tersebut pada makanan dan peralatan disebabkan oleh penjamahmakanan yang tidak memperhatikan sanitasi dan hygiene. Sebagian kecil jamur danyeast yang ditemukan di tangan dan pakaian penjamah makanan dipengaruhi olehsejarah individu.

6. Pakan hewan

Hampir semua genera bakteri, yeast dan jamur yang dijelaskan di atas dapatditemukan di pakan hewan. Tipe mikrobia yang ditemukan di pakan hewan dipengaruhioleh sumber pakan, perlakuan yang diberikan pada proses pembuatan pakan, wadahpakan, dan lain-lain. Pakan hewan merupakan sumber bakteri penyebab keracunanseperti
Salmonella

7. Ingus hewan

Hampir semua mikrobia yang berasosiasi dengan tanah, air, pakan, debu dankotoran juga ditemukan di ingus hewan. Dari ingus hewan, mikrobia ini disebarkan keudara, tangan dan makanan. Beberapa mikrobia dari ingus hewan disebarkan melaluisistem limfatik pada hewan yang disembelih.

8. Udara dan debu

Udara dan debu merupakan sumber utama beberapa mikrobia. Genera bakteriyang sering ditemukan di udara dan debu adalah Bacillus dan Micrococcus spp.,sedangkan bakteri yang jarang ditemukan di udara adalah Staphylococcus dan Salmonella. Beberapa jamur juga ditemukan di udara dan debu. Genera yeast yangditemukan di udara dan debu adalah Torulopsis

Sumber :