Senyawa Antimikroba

Stabilitas beberapa bahan pangan terhadap serangan mikrobia disebabkan olehadanya senyawa tertentu yang mempunyai aktivitas antimikrobia dan secara alami terdapat pada bahan pangan tersebut. Beberapa tanaman menghasilkan minyak esensial yang bersifat antimikrobia. Contoh senyawa antimikrobia adalah lactenin dan anticoliformpada susu segar, lactoperoksidase pada susu mentah yang efektif terhadap treptococci,lysozyme pada putih telur, asam benzoat pada cranberries, eugenol pada cengkeh,allicin pada bawang putih, allil isothiocyanat pada mustard, eugenol dan thymol pada sage, carvacrol (isothymol) dan thymol pada oregano, dan cinnimic aldehid dan eugenolpada cinnamon.

Susu sapi segar mengandung beberapa senyawa antimikrobia meliputi laktoferin, conglutinin, dan laktoperoksidase, serta rotavirus inhibitor. Namun senyawaantimikrobia tersebut rusak karena pasteurisasi.Telur mengandung lysozyme yang bersama-sama dengan conalbuminbertanggung jawab menjaga kesegaran telur. Laktoferin merupakan glikoprotein yangdapat mengikat zat besi juga bersifat inhibitor sejumlah bakteri penyebab penyakit dansudah digunakan sebagai microbial blocking agent pada daging sapi. Ovotransferrinpada telur segar juga bersifat inhibitor pada Salmonella enteritidis. Vakuola sel padatanaman cruciferous seperti kubis, kol, brokoli, mengandung glukosinolat yang dapatmenghasilkan isothiocyanat yang bersifat antimikrobia.

Sumber :